Fruktose, auch Levorose genannt, ist ein natürlich vorkommender Einfachzucker, der in Früchten und Honig vorkommt. Es ist doppelt so süß wie Haushaltszucker und hat einen niedrigen glykämischen Index, was es zu einer natürlichen Alternative zu Haushaltszucker für Menschen macht, die Kalorien reduzieren oder einen gesunden Blutzuckerspiegel aufrechterhalten möchten. Aus diesen Gründen wird es manchmal zur Herstellung von Kuchen, Keksen und anderen Süßigkeiten verwendet. Bei der Verwendung von Fruchtzucker in der Hausmannskost ist jedoch Vorsicht geboten, da er andere physikalische und chemische Eigenschaften als Haushaltszucker aufweist und in Standardrezepten nicht immer in der gleichen Menge ersetzt werden kann.
Monosaccharide sind die einfachste Form von Zucker und bestehen jeweils aus einem einzelnen Zuckermolekül. Es gibt viele Monosaccharide, sowohl synthetische als auch natürliche, aber die einzigen Monosaccharide, die in Lebensmitteln vorkommen, sind Fructose, Glucose und Galactose. Monosaccharide sind normalerweise paarweise gebunden und werden dann zu Disacchariden – wie Saccharose, Maltose und Laktose. Zuckermoleküle können auch an lange Ketten, sogenannte Polysaccharide oder komplexe Kohlenhydrate, binden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gelten komplexe Kohlenhydrate als die wichtigste Zuckerform in der Ernährung, da der Abbau im Verdauungssystem länger dauert und ein stabilerer Blutzuckerspiegel entsteht als schnell verarbeitete Einfachzucker.
Die chemische Formel von Monosacchariden umfasst im Allgemeinen einige Vielfache von CH2O. In einem typischen Monosaccharid bilden die Kohlenstoffatome eine Kette, in der jedes Kohlenstoffatom bis auf eines an eine Hydroxylgruppe gebunden ist. Der ungebundene Kohlenstoff bildet mit dem Sauerstoffmolekül eine Doppelbindung und bildet so eine Carbonylgruppe. Die Position der Carbonylgruppe unterteilt Monosaccharide in Ketosen und Aldosen. Ein Labortest namens Seliwanoff-Test bestimmt chemisch, ob es sich bei einem bestimmten Zucker um eine Ketose (bei Zucker) oder eine Aldose (wie Glukose oder Galaktose) handelt.
Während Fruchtzucker und Honig allgemein als sicher gelten, kann übermäßiger Verzehr zu Hyperurikämie führen, einem Zustand, bei dem der Harnsäurespiegel im Blut ansteigt. Es gibt auch Verdauungsstörungen, die mit Schwierigkeiten bei der Verdauung oder Aufnahme von Fruchtzucker aus der Nahrung einhergehen. Bei der Fruktosemalabsorption fehlt die Fähigkeit des Dünndarms, diesen bestimmten Zucker aufzunehmen, was zu einer hohen Zuckerkonzentration im Verdauungssystem führt. Die Symptome und die Erkennung dieser Erkrankung ähneln denen einer Laktoseintoleranz. Die Behandlung besteht in der Regel darin, die Nahrungsmittel, die die Laktoseintoleranz auslösen, aus der Nahrung zu streichen.
Eine schwerwiegendere Erkrankung ist die hereditäre Fructoseintoleranz (HFI), eine genetische Störung, die mit einem Mangel an Leberenzymen einhergeht, die für die Fructoseverdauung benötigt werden. Zu den Symptomen zählen in der Regel starke Magen-Darm-Beschwerden, Dehydrierung, Krämpfe und Schwitzen. Unbehandelt kann HFI zu dauerhaften Leber- und Nierenschäden und sogar zum Tod führen. Obwohl HFI weitaus schwerwiegender ist als Fruktosemalabsorption, ist die Behandlung ähnlich und es wird normalerweise darauf geachtet, alle Nahrungsmittel zu meiden, die Fruchtfruktose oder deren Derivate enthalten.
